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(Last window on 24 December 2020)
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Window nº 19
| Heute gibt es einen Tipp für einen Hauptspeise an den Festtagen. Hähnchenbrust mit Pilzfüllung auf Estragonschaum mit Topinamburpüree Zutaten für 4 Portionen 50 g Shiitakepilz 50 g Austernpilz 50 g braune Champignons 2 Zwiebel ½ Zitrone 20 g Butter Salz Pfeffer 1 Ei 75 g sehr feines Faschiertes 2 EL Schlagobers 3 Stiele Estragon 4 große Hähnchenbrustfilets mit Haut (à 200 g) 150 g mehligkochende Kartoffeln 500 g Topinambur 275 ml Milch (1,5 % Fett) 1 EL Rapsöl 50 ml trockener Wermut oder Apfelsaft 75 ml Weißwein oder Traubensaft 125 ml Geflügelbrühe 125 ml Sojacreme Muskatnuss Zubereitung: Pilze putzen und sehr fein würfeln. Zwiebel schälen und fein hacken. Zitrone auspressen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Schalotten darin bei mittlerer Hitze unter Rühren andünsten. Dann bei gleicher Hitze weitergaren, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und einigen Spritzern Zitronensaft würzen. Vollständig abkühlen lassen. Ei trennen. Faschiertes mit Eigelb, Schlagobers, Salz und Pfeffer mischen und kalt stellen. (Das Eiweiß anderweitig verwenden.) Estragon waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Eine Hälfte beiseitelegen, die zweite mit Pilzmasse und Faschiertem vermengen. Hähnchenfilets waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer einen kleinen horizontalen Schnitt in das obere, runde Ende jeder Brust machen. Einen Holzlöffelstiel in den Einschnitt führen und durch Hin- und Herbewegen eine Tasche formen.Pilzmasse in einen Spritzbeutel mit langer Lochtülle füllen und in die Hähnchenbrüste spritzen. Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen und bis zur weiteren Verwendung mit Frischhaltefolie zugedeckt kalt stellen. Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. Topinambure waschen, mit einer Bürste sehr gründlich schrubben und in Stücke schneiden. Beides in der Milch mit etwas Salz zum Kochen bringen und zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Inzwischen das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Fett von jeder Seite scharf anbraten, herausnehmen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) 12-15 Minuten garen, mit Alufolie abdecken und im ausgeschalteten Ofen 10 Minuten ruhen lassen. Wermut und Weißwein in die Pfanne rühren. Geflügelbrühe und Sojacreme dazugeben und bei mittlerer Hitze cremig einkochen. Topinambure und Kartoffeln abgießen, dabei die Milch auffangen. Gemüse stampfen und mit so viel Milch verrühren, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebenem Muskat würzen. Restlichen Estragon in die Sauce geben. Die Sauce mit dem Stabmixer leicht schaumig schlagen. Hähnchen in Scheiben schneiden, mit Püree und Sauce anrichten. |
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